食品作家协会会员
食品作家协会会员

在Burj Al Arab的第一家国际餐厅与厨师Nathan Outlaw会面

厨师内森·奥特洛-迪拜塔-迪拜餐厅

厨师内森·奥特洛

有史以来第一次, 阿拉伯塔 已经签约了一位大牌顾问厨师,以改造其在迪拜的一家餐厅, Al Mahara, 为了吸引当地居民。 38岁 英国海鲜大厨 内森·奥特洛 在英国有5家餐厅,包括他的同名餐厅,这是康沃尔郡的一家米其林两星级餐厅。 Al Mahara将在夏季关闭商店,并于9月底重新开业,主要是 英国海鲜概念, 成为内森’在英国以外的第一家餐厅。除了室外甲板之外,您还可以享用午餐和晚餐。当我采访朴实而快乐的时候 内森在迪拜 本月初,他开玩笑说,他如何看待其中一位 全球最具标志性的酒店 是个骗局,龙虾烩饭如何成为他的招牌菜,他对周日烤肉特别是牛肉和约克郡布丁的热爱。继续阅读-

  • 这是您在英国以外的第一家餐厅。为什么在这里?为什么现在? 问题是,我对自己说:“为什么不呢?”当您从这样一家标志性的酒店接到电话,并且被要求来做您在英国所做的事情时,这一点都不费劲。 Burj总经理托尼·麦克海尔(Tony McHale)在搬到这里之前在我位于康沃尔郡的一家餐厅用餐。迪拜塔(Burj)开业已经16年了,他想在餐饮方面大放异彩-使其变得更好,更方便,更实惠,而第一个挑战是与Al Mahara一起为他开设海鲜餐厅。当他给我打电话时,我以为那是骗局! “内特,我认为您是合适的人,可以来看一下餐厅。了解您的食物和操作方式后,您会变得头脑清醒,知道如何经营一家好的餐厅,所以快来看一下。” 所以我走了过来,一看到这个地方,看到了可能的情况,我就知道我必须这样做。这是千载难逢的机会。我最担心的是海鲜的质量,因为显然我拥有世界上可能能买到的最好的海鲜,但是我来到这里,打开冰箱,看到海鲜来自我所在的地方无论如何。好吧,我想,这不会成为问题。那我绝对可以做到。
  • Al Mahara的名字会改变吗? 目前,还没有决定。看起来像Al Mahara的《 Outlaw》(意思是牡蛎壳),但必须直达顶层。走着瞧。里面要有我的名字。
  • 您来自肯特,但您在海边长大吗?你去钓鱼了吗? 我需要在海边-这使阿拉伯塔非常适合。我对陆地锁定情况不满意。小时候,我总是记得去海滩是最有趣的事情之一。渔船和看着渔民出走回来总是让我着迷。当我第一次在伦敦开始我的职业生涯时,我总是被引诱到[厨房里的]鱼站,而那是在里克·斯坦因(Rick Stein)获得全球知名度的时候。我想在英国最好的海鲜市场工作,当时正是Rick的海鲜。那就是激情的开始,我只是说:“这就是我想要做的。”
  • 你现在自己钓鱼很多吗? 我喜欢海上钓鱼。希望这是我在这里时要做的另一件事。我想您会在这里抓到很多东西,然后又放回去。即使我在康沃尔郡钓鱼,而且我个人都不打算吃那么多东西,但它总是会倒流。在欧洲,有不同的配额和法律,因此有点雷区。我是那种人,如果我发现了一些不可持续的东西,那么我会被放在报纸的最前面,所以我对此非常谨慎。我希望我的总厨Pete [Biggs]能够采购一些可持续的鱼类,看看我们能提供什么。使用一些阿联酋香料会很可爱。
  • 你最喜欢的海鲜是什么? 鲭鱼。做饭和吃饭。它有很多不同的制备方式,有许多不同的烹饪方式-可以将其制成,这真是太棒了。捕捉也很有趣。您乘船出海,一定会钓到鲭鱼。他们实际上给了你一点战斗。
  • 您在这里尝试过任何本地鱼类吗? 我已经尝试了一些。我们要尝试并做的就是坚持我所知道的,然后与我在一起15年的皮特(Pete)将开始与迪拜和中东的可持续渔业供应商建立联系。我们将开始与它们和新物种合作,您必须谨慎对待某些事物的可持续性。我真的很固执,有了我的个人资料,我负担不起任何不可持续的事情,而且我也不想。我不知道迪拜这里的物种,所以我真的需要去做功课,并确保希望中东有一些物种可以肯定地为我们提供生食和冷藏。在我看来,当您喝到温水时,煮鱼并不是最重要的事情。冷水通常更适合煮熟的鱼料理。
  • 对于您的英国餐馆,您的海鲜来自哪里? 两家拥有米其林星的康沃尔餐厅(Outlaw餐厅有2星,Fish Kitchen餐厅有1星),其中95%来自康沃尔郡,其中5%来自英国其他地方。对于伦敦餐厅,位于骑士桥首都酒店的奥特洛(Outlaw),我们采购可以在六个小时内到达厨房的海鲜。我希望我可以在这里做同样的事情,拥抱当地的钓鱼场景,看看我是否能找到一些可以发展我的美食的东西。
  • 因此,您在英国以外的菜单上一无所有? 没什么。我们在所有餐厅中拥有的一切都是来自我认识的人。我只有一个菜单,别无选择,可能我最多可以买15家鱼供应商或渔民。建立这些关系花了我13年的时间。如果您曾经和一位渔夫打过交道,他们可能是一群很有趣的人(笑)。您必须易货并且必须小心。对我来说,这就是全部。这一切都可以追溯到您之前的问题,这是海鲜的整个环境,而不仅仅是烹饪。
  • 您是否尝试过 我们在阿布扎比拥有的自家制鱼子酱 that is sustainable? 我还没有,但这太好了!这正是我要寻找的东西。我乐于支持任何从事可持续发展工作并为当地经济发展做出贡献的人。这就是我们在康沃尔郡所做的。
  • 厨师内森·奥特洛-迪拜塔-迪拜餐厅那么,您的招牌菜会在这里吗? 您今晚要吃的菜之一是我们的招牌菜之一,牡蛎配牡蛎酱[请参见右上图]。有趣的是,我们使用的牡蛎来自爱尔兰,去年10月我去过那里。我很惊讶在这里找到它们,但是它们是一只很棒的牡蛎。另一道招牌菜是龙虾烩饭,这是我在24岁时刚开张第一家餐厅时做的事情,有点吃力-我在餐厅花了大约15,000英镑。因此,我在屋前花了尽可能多的钱。我不得不收集牛奶纸箱,这样我才可以继续做饭。我们当时在康沃尔郡比较富裕的地方,所以人们希望菜单上能看到奢侈的食材,但我付不起这些钱。所以我制作了龙虾烩饭–当您从渔民那里购买龙虾时,标本大小的龙虾以及您所供应的整个龙虾都将以最高的价格出售。我负担不起,那时我的客户也不会付钱,所以我不得不跳出思维。因此,我们买了一些大号的,奇数大小的那些,然后我们制作了那道菜。很高兴知道,当我24岁时,与我在一起的东西现在仍然会在我38岁时与我在一起,并在这里的餐厅做一些事情。它几乎定义了我在烹饪方面的思维方式。这有点使我使用整个动物或整个鱼。没有浪费。我认为这是一种很好的工作方式,不应该浪费而且应该可持续–这些就是我坚持的事情。
  • 在您的米其林两星级餐厅中,您仅提供一份品尝菜单。考虑到休闲用餐的趋势,这对您有影响吗?您会改变这种策略吗?这里怎么样? 它已成为目的地餐厅。我们做品尝菜单的原因是我想展示我可以从当地渔民那里得到的海鲜。我的餐厅没有一个是彼此的蓝图,它们都是不同的-客户群也是如此。在这里[在Burj],我们将以定价的套餐价格提供四道菜的菜单-每道菜有六至七个选择,这些选择会随季节变化。我想要这样做的原因是我想要一个冷海鲜区,一个开胃菜和一个鱼主菜。我认为人们不想在餐厅呆太久。我认为将来大多数餐厅的品尝菜单都将失效,因此我选择了该菜单,原因是我们每项服务最多可容纳120人。如果您有品尝菜单,它将限制您可以进入餐厅的人数。我在这里吃饭了四次,并且我去了迪拜三次,以查看现场情况。随便的事情,是的,目前状况良好-但我认为人们会对随便的场景感到无聊。我认为人们仍然希望物有所值,并且仍然希望得到照顾。即使是休闲用餐,也可以在服务和标准上稍有放松。他们开始购买便宜的食材,当它回来时,一切都变得时尚。对我而言,经典的美味佳肴,照顾客户和热情好客永远不会过时。最大的挑战是使其具有吸引力,并吸引人们一起去吃午饭。外面会有甲板,还有一个漂亮的露台(取代了潜水艇)。这是非常令人兴奋。有人告诉我,在迪拜,一切皆有可能。
  • 什么’价格会是多少? 我们的目标是午餐的价格为AED450,晚餐的价格为AED650。它比现在便宜一些。我们到处看看其他餐厅,我认为我们将比其他酒店更具竞争力。我喜欢认为我们的价格令人放心。您将度过一个愉快的时光,并在整个迪拜获得一些最好的食材。
  • 鉴于这是您的第一家海外业务,而且您将无法像其他餐馆那样掌控一切,这里的厨师有空手吗? Pete可以给我发一张图片给我,我知道现在的样子,这对我们现在的世界有什么好处。多年来我们共同打造的曲目非常丰富。我们可能会在9月推出至少50种经过尝试和测试的菜肴,我们知道它将在这里工作,然后我们从那里开始。显然,不仅仅是烹饪。我们必须培训员工–还有很多工作要做。这就是我要起床的东西。
  • 您一年访问几次? 每年大约要看六到七次 –每六周到两个月。我知道这里的很多其他名厨可能都没有那么多,但是我认为这很重要,当我在这里时,我将在厨房里,而不是在饭厅里与客人喝香槟。我认为与我们一起工作的厨师和顾客知道我已经准备好洗手很重要。如果我做不到,我就不会做这样的餐厅。我很幸运,因为我对英国的餐馆拥有100%的控制权。我没有任何投资者或支持者;只有我和我的妻子我的两星级餐厅每周关闭三天。它仅在周三至周六开放。在这里的两次旅行中,我在星期六晚上从服务中途离开,坐上飞机,然后在星期三晚上返回英国。因此有可能。我确信在紧急情况下不会发生,然后我可以到达这里。它是世界上最具标志性的酒店……那里只有一点点压力!我很高兴被问到,因此我想使它与其他任何人一样有效。 Burj Al Arab的所有工作人员也提供了出色的支持。真的,我从未在任何地方受到欢迎。
  • 您遇到过的最有趣的菜单外请求是什么? 有人要求得到一部分鱼眼。当我们遇到奇怪的客人时,总是让我感到惊讶,有点像经典的素食主义者 “但我吃飞的东西。” 这样,您就可以吃游戏了,但是没有别的吗?我们各种各样。
  • 你在迪拜吃饭了吗? 我已经尝试了很多,但是却没有我想做的那么多–餐馆太多了。我认为到目前为止我吃的最好的饭是 拉塞尔。 皮特曾经在伦敦为厨师[Izu Ani]工作。那真是太好了–如果我学到的一件事,不仅仅关乎美食,而且关乎周围环境,一家热闹的餐厅,而这一切全都在增加。没有人想坐在安静的餐厅里了。 科雅 很好,我在伦敦很熟悉这个概念。一世’我曾经尝试过JG Kitchen,但我还是想在正式餐厅用餐 饭厅。我带着大型水族馆去了亚特兰蒂斯的奥西亚诺–不幸的是,那里很安静。我还没有介入 面包街厨还没有。戈登是朋友,并且 杰森的 [阿瑟顿]也是一个好伴侣。我昨天见过汤姆·艾肯斯。他们都在这里有餐厅,我确定我会四处逛逛。从字面上看,当我在这里时,我计划做饭–可能必须是那些平常的厨师工作–大约10.30,我将打车过去的命令。
  • 你认为 迪拜提供米其林标准食品 还是还有很长的路要走? 我认为这并不遥远。米其林有潜力来这里。米其林是一家与任何其他公司一样的公司。在知道他们可以出售副本之前,他们不会在这里开始读书,但那里有很多高标准的餐厅。如果在澳门和香港,为什么也不会在迪拜?不过,这里确实做得很好。这真是让我为这个机会而兴奋的一件事,以及在迪拜塔(Burj Al Arab)的一件事就是它现在令人耳目一新。当Gordon [Ramsay]带着他的第一家餐厅[Hilton Dubai Creek的Verre]来到时,我认为现在没有那么多了。如果您是迪拜居民,一定很难知道要去哪里吃饭。像伦敦一样,一周中没有足够的时间在新餐厅用餐。

尽管我全心全意支持本土概念,但我确实认为阿拉伯塔需要投资于国际人才和名厨,以提升食品和饮料的吸引力,并吸引当地社区。您是否认为此举是朝正确方向迈出的一步?

比安托特。

富迪瓦 。 X

网络评论

9对“在Burj Al Arab的第一家国际餐厅与厨师Nathan Outlaw会面”

  1. Garry W 2016年3月29日,晚上10:35

    很有意思–他真的很有创造力,他的迪拜餐厅肯定会取得巨大的成功。
    PS:你知道他从哪里来的烟熏鳟鱼吗?

    • FooDiva 2016年3月31日下午3:11

      不知道加里,还是他甚至会在这里为烟熏鳟鱼服务!

  2. 萨莉·米库斯塔德佩(Sally Mycustardpie) 2016年3月31日上午11:42

    他当然碰巧,我喜欢他’关于可持续发展的说法。期待这次开幕。

    • FooDiva 2016年3月31日,下午3:14

      他是一个谦虚而快乐的萨莉。从可持续发展的角度来看,我不确定他将在这里取得多少成就。厨师托马斯(LinkedIn)指出:“海湾地区实际上没有多少本地鱼类,这肯定是不可持续的。我用的是mahi mahi和墨鱼,因为它不是时髦的鱼,所以没人要。海湾地区应该待一会儿。”

  3. JayEim 2016年3月31日下午12:55

    什么是“英国海鲜概念”如文章中所吹捧的那样?
    你是说我们要吃鳗鱼和蛤ckle……or Fisherman Pie?

    音乐排行榜上有一首新歌,名为:“I cook by Numbers”音乐乐队是“FautoxStiletto”与歌手Wallet Brains先生(不久将以英国脱欧荣誉升为Wallet Brains爵士)。

    晚餐只需650迪拉姆,真让我心碎………Ohhhhh the infamy.
    psssst………………。低声窃窃私语,plo牙是多少迪诺?

    并且有人会告诉在障碍物入口处的棕色和米色装扮的稻草人,以免缠扰想要进入的人…………………………..或者这是体验的一部分,除非您拥有镀金的Swarovsky镶钻车………或者,您可以向他们展示同伴Lobo鞋底的背面(Lobo代表Louboutin,代表非曼苏里斯坦语系的黑人)。等等,也许我应该提交牙齿全景X光片和带有有效Salek徽章的DNA证明?

    避免愚蠢的障碍的唯一方法是飞进去,还是我应该说乘直升机降落?如果这样做,我们会得到折扣吗?想问的人想知道吗?

    是否有特殊的反对意见让法国厨师进入该国,还是作为新一波的Culinara Britannica浪潮的一部分,我们必须被一流的英国厨师困住?’t Manchuristan)…………任何人都可以提醒我们的英国厨师,橄榄油在80年代初在英国还不存在’s,没有人梦想着用大蒜做饭………现在他们都是英国人(法语为非Manchuristan的英国人)。

    “加ça更改,加c’est la même chose”

    • FooDiva 2016年3月31日,下午3:25

      你好,周杰伦-

      He’指的是在他的菜单上使用英国海鲜,再加上甜品将是英国经典菜。

      我想和这里的任何厨师协会一样’一切取决于酒店总经理及其关系。每一个‘celeb’我在这里采访的厨师是迪拜,因为他们与酒店的友谊’s GM. It’您认识的人,而不是您所知道的人。这可能是好事!

      顺便问一下Burj’新的金条将于下周27日开业,没有最低消费要求(与其他餐厅不同)–您只需要通过应用程序进行预订即可。他们意识到有必要与居民保持联系,因此在不影响酒店的情况下设法提供更多住宿’排他性。看看情况如何会很有趣…or up!

  4. GA 2016年3月31日,下午2:04

    纳森(Nathan)一直很喜欢看他在英国出现的各种节目,他对海鲜的热爱等于我的,当然,他受过最好的老师的教导-

    • FooDiva 2016年3月31日,下午3:26

      绝对是您必须尝试GA的餐厅-

我希望收到您的反馈,请随时发表评论。

Facebook评论