从头开始：从购买，食用到饮食和搭配的法国奶酪指南
Mons在Tunnel de Collonge的法国奶酪板
法国的 与恋爱 起司 该产品享誉全球，在13个地区拥有2,000种奶酪。这些奶酪中有46种带有PDO印章– a 欧洲受保护的原产地标记 地位，本质上是质量和地理保证–仅略微超过 意大利的 拥有49个奶酪的奶酪制造商。目前有300多家牛奶店，其中大多数是家庭经营的，主要生产牛奶奶酪，有趣的是，只有几种山羊奶和母羊奶。
根据生产工艺的不同，奶酪可分为八种类型：外皮呈花色的软干酪；软奶酪，外皮洗净；压制，煮熟的奶酪；压制奶酪；山羊和母羊奶酪；蓝纹奶酪；新鲜的奶酪；最后但并非最不重要的是，光荣的融化奶酪。大多数人以他们的家乡命名。
我在一个 从头开始 上个月 索培沙，谁营销 CNIEL （法国乳业协会）和 欧洲奶酪阿拉伯。我们的向导很迷人 弗朗索瓦·罗宾，他是“最佳奶酪贩子” 法国米勒（Meilleur Ouvrier）一生的荣誉。我，还有 六名记者，他参观了法国的三个地区（四分之一晚上又去看美女巴黎！）用20种左右的奶酪cheese着自己的肚子。
那我还吸收了什么呢？这是一个 法国奶酪指南 covering:
- 十大奶酪 完成于 品尝笔记，饮料搭配和值得寻找的品牌
- 存放，服务和切割礼节
- 我们尝试过的法国餐厅（提供奶酪）
- 迪拜的奶酪零售商
- 深入了解奶酪的制作方法
奶酪是如何制成的？
制作奶酪的过程并不像您想像的那么简单，涉及奶酪的类型取决于整个过程（从挤奶开始的十个步骤）。我们在旅途中发现了诺曼底，蒙贝利亚尔和西门塔尔牛。出于某种原因，当我阅读包含早晨挤奶牛的行程时，我有一个浪漫的想法，我会发现奶牛在野外放牧，然后我会with着桶闲逛，坐在低矮的凳子上开始挤奶，例如我猜是海蒂。实际上，实际上环境要受控制得多。
- 我们在诺曼底访问的一个特殊农场拥有80头奶牛，每头奶牛每天生产22升牛奶-以我的理想主义观点，将所有牛奶全部挤掉！取而代之的是，他们使用模仿人类手势的自动化机器，从而使过程更加高效，快捷。收集后，牛奶被储存在冷藏罐中。每次挤奶后，农民都要对房屋和设备进行消毒，每天要消毒两次。
- 如果生产用于巴氏灭菌的奶酪，则将牛奶加热到72℃并在此温度下保持15秒钟。但是最好的，味道更好的奶酪是未经巴氏杀菌的奶酪，即由生奶制成的奶酪。
- 凝乳酶是一种从年轻哺乳动物的胃中吸收的酶，被添加到乳汁中，从而将脂肪和水捕获在发育中的凝乳中。除去更多的水，压缩了凝乳，并开始形成固体奶酪。
- 然后将豆腐用刀片或金属丝切成小块。大小取决于奶酪的类型。然后将其倒入模具中（形状反映在奶酪的类型中），将液态乳清留在温暖的房间中沥干，使培养物能够呼吸。
- 除了增加风味外，盐还可以吸收奶酪中的水分，从而使奶酪质地更光滑，并防止细菌污染。同样，取决于奶酪品种，可以在加工过程中撒盐或将凝乳浸入盐水溶液中。
- 将腌制的凝乳块放入奶酪圈，压成块状，制成奶酪。
- 然后将某些类型的奶酪在啤酒，葡萄酒或白兰地之类的酒精溶液中洗涤，以产生抑制霉菌生长的细菌，同时还具有强烈的香气和风味。
- 青霉菌接种了青脉奶酪，这使奶酪更软，更流淌，更蓝！
- 蓝色的霉菌在凝结之前被添加到牛奶中，然后被刺穿，这使得氧气能够渗透并且霉菌得以生长。
- 最后一个阶段是成熟期，是奶酪在不同的温度，时间和湿度下成熟的过程，以使每种奶酪的口味，质地和质地都不同–这实际上是 奶酪仿射 aka ‘refiner’ –精湛的工艺可以将普通奶酪提升到卓越的水平。
十大法国牛的奶酪
诺曼底：
卡蒙伯尔de Normandy (PDO): 与普通卡门培尔奶酪不同的是，诺曼底版本（如右图所示）由 生的 牛奶，用钢包模制，精炼至少三周，再老化六周。基本上是一种更高级的产品。一种软质奶酪，外层呈花色。略带咸味，有热牛奶的甜味，外皮上有蘑菇。那里’也是Calvados的版本（原生于诺曼底）–目前在我的冰箱里等着被吃掉！ 搭配：香槟香槟；霞多丽白葡萄酒；苹果酒;中国红茶。
卡蒙伯尔de Normandy (PDO):- 庞特’Évêque (PDO): 一种用牛奶洗过的软皮奶酪。散发着农场和酵母的香气，但味道却不如气味浓烈。考虑热牛奶和栗子。 搭配：香槟；酒体中等的白葡萄酒；苹果酒;苹果白兰地;如意宝茶。
- 利瓦罗（PDO）： 一种软皮洗涤过的圆柱形牛奶奶酪，表面橙色且粘稠，包裹着天然芦苇。农田的气味（发臭！）和热牛奶的心脏。 搭配：雷司令或Gewurztraminer白葡萄酒；苹果酒;科涅克白兰地;白兰地;如意宝茶。
- 纳沙泰尔（PDO）： 一种表面柔软的奶酪，其花皮由牛奶制成。传奇人物说，百年战争期间，当地妇女爱上了英国士兵，并开始制作心形的奶酪来表达自己的爱意。味道浓烈而咸，随着时间的流逝，香气变得更加浓郁。 搭配：苹果酒的不同优势真的很不错。
- Mimolette： 法国本地压制的牛奶奶酪，可以在法国任何地方生产（不受PDO保护）。它是根据路易十四的要求首次创建的，目的是模仿非常受欢迎的荷兰伊顿干酪奶酪-但它是用天然奶酪调味的 安纳托 赋予它甜美，坚果的味道和鲜明的橙色。实际上，灰色外壳是有意添加的奶酪螨以增添风味。随着奶酪的成熟，它带有榛子味。 搭配：波特酒，甜点酒，如意宝茶。
乳制品/品牌寻找： 伊西蒂-圣梅尔合作社 （也因其butter废的黄油和奶油而闻名全球）； Graindorge。
勃艮第酒
Époisses（PDO）： 臭奶酪！由僧侣在16年首次制成日 世纪以来，Époisses是一头柔软成熟的水洗皮母牛’的牛奶奶酪。用含有勃艮第葡萄蒸馏出的当地烈酒Marc de Bourgogne的特殊盐水将其洗净几次-带来绝佳的乳脂感和温暖的感觉。香气是独特的，但是它的味道却不像人们想象的那样尖锐。 搭配：甜美的Sauternes葡萄酒；黑比诺或坦普拉尼约混合红酒； 如意宝茶。
Époisses（PDO）： - 孔戴 (PDO): 生产最广泛的PDO奶酪。一种硬压的高山奶酪，由勃艮第东部地区（与瑞士接壤）的汝拉山区高处的生牛奶制成。仅需一个轮子即可生产500升浓缩牛奶！我们尝试的奶酪在山洞中至少熟化了四个，长达36个月。它的味道相对温和而甜，带有水果，黄油和木材的味道，并随着成熟而增强。购买Comte时有个方便的提示-棕色标签表示入门级奶酪，绿色标签是更高级的选择。 配对： 一种干白葡萄酒，如Cote du Jura和Savagnin葡萄；长相思;霞多丽滚烫的中国乌龙茶。如果您喜欢红酒，最好的选择是博若莱的佳美葡萄。
- 莫比尔（PDO）： 另一个来自朱拉的压制牛奶奶酪，其特征是带有蔬菜木炭灰的条纹–不像人们普遍认为的那样发霉。通常成熟五个月。奶油和果味。 搭配：来自汝拉山脉的当地霞多丽白葡萄酒。
- 蒙特利尔（PDO）： 如此柔软，稀奶油的生牛奶，需要用勺子盛放。旺季，Mont D’Or（或Vacherin）’有时仅指15个）日 August to the 15日 三月，可能会在10到10之间出售日 September to 10日 可能。木质香气散发出浓烈的香气，却非常细腻柔滑。 配对： Cotes du Jura或任何清爽，热情的白葡萄酒。
乳制品/品牌： 量规 （唯一一家生产生乳Epoisses的奶酪制造商）； Fromagerie Janin （Cave Champagnole）左上图； 罗斯堡 (France’第二个要塞变成了成熟的酒窖，可容纳100,000多枚Comte！），如右图所示。
罗纳-阿尔卑斯：
该地区还是孔德（Comte），蒙特多（Mont D'Or）和莫尔比耶（Morbier）的所在地，以及…
Fourme D’Ambert（PDO）： 法国对斯蒂尔顿的回答！用巴氏消毒法和生乳制成的牛乳干酪，陈化时间长达40天（右图）。富有奶油味，具有黄油般的风味，并且比其他蓝纹奶酪少咸或苦。 配对： 黄褐色港口，霞多丽白葡萄酒；桑娇维塞红酒。
Fourme D’Ambert（PDO）：乳制品/品牌/奶酪店： 洞穴蒙斯 以及其名为Tunnel de la Collonge的隧道（废弃的铁路隧道在Ambierle改建为奶酪洞穴）； 皮埃尔桥; Les Halles de Lyon Paul Bocuse （美食大厅，让您整天在这里吃饭）。
奶酪服务礼仪
在法国和整个欧洲，奶酪套餐是主菜和甜点之间的纽带，然而在英国，奶酪通常在餐后供应。所以选择是您的！
- 存储： 将奶酪从商店包装中取出，然后用防油纸或双蜡纸重新包装每个奶酪。在特百惠包装盒上铺上略微浸湿（干净！）的蓝色松鸦布。将奶酪并排放置在盒子中。记住，要使蓝纹奶酪分开，以免发霉。加入三个方糖。关上盒子，放进冰箱里，放自己的小奶酪屋！湿度由方糖控制，方糖吸收空气，同时释放出足够的湿度以使奶酪保持新鲜。如果这样保存，硬质奶酪可以保存三周，而软质奶酪则可以保存三周。食用奶酪之前，请先将其从冰箱中取出最多一个小时，然后再食用以获得最佳风味。
- 选择和介绍： 质量不是数量！奶酪板应展示三到五种奶酪，从乳状软质到硬质和蓝色-跨不同类型的牛奶。顺时针方向从最温和到最刺激。将它们放置在一个圆形之间，中间留有一定的间隔，以方便切片。
- 切割： 这是来自#CheeseOfEurope人们的两个出色的插图，展示了应该如何切割每种奶酪以及理想的刀具。
- 食物搭配：
- 苹果;梨;无花果;黑莓;金葡萄干;杏干。
- 坚果; paste糊;梅酸辣酱。
- 在辛辣的奶酪上淋些蜂蜜，以增加甜味。
- 吐司克罗斯蒂尼切成薄片的法棍面包；温和的饼干。
- 饮料搭配： 有关配对建议，请参见上面的各个奶酪。考虑到应将低度奶酪与低度酒搭配，将强奶酪与大胆的酒搭配。啤酒，苹果酒，利口酒，咖啡，茶和苹果/橙汁也可以很好地补充奶酪。
法国餐厅用餐
不用说法国的每家餐厅都提供奶酪-我们尝试了以下方法：
- Le Lion D’Or – Bayeux, Normandy
- 厨师夏里尔·利尼亚克（Cyril Lignac）的Le Chardenoux – Paris
- 卡夫乌斯拱门 在经过改建的酒窖中–勃艮第的博恩
- La Finette – Arbois, Burgundy
- Le Manoir des Montagnes – Jura, Rhones-Alpes
- 主厨Michel Troisgros的Le Central –罗讷-阿尔卑斯大区罗安
- 传统的“ bouchon” 丹尼尔& Denise – Lyon, Rhones-Alpes
从左起：没有这些竞技场’t约克郡的小动物，但用彗星制成的巨型凿子é 起司！;芝士派 彗星é，博福特，埃门塔尔和阿邦当斯。
顺时针从左向左：在Les Halles de Lyon Paul Bocuse的烹饪班上滑冰细小面包和Gamay葡萄半秒玫瑰起泡酒；来自诺曼底Calvadosienne农场的杯装Asnelles牡蛎在Le Lion D用餐’Or restaurant; lemon酥皮 汝拉山区的Le Manoir des Montagnes； Le Chardenoux小酒馆的牛排t和炸薯条，由巴黎的厨师Cyril Lignac担任。
在迪拜购买法式奶酪的地方
有关迪拜最全面的法国奶酪的选择，请点击此处’s where to shop:
如果你’迪拜的奶酪和美酒之夜之后， 这里’s 今年早些时候的FooDiva综述。
一些风景照片证明了这次旅行’t all about cheese 😉
从左至右：巴约’诺曼底的哥特式大教堂；勃艮第的博纳巧克力盒村；里昂在夜间和白天。
我会给你留下美国小说家理查德·康登（Richard Condon）的幽默话语， “起司。成人形式的牛奶。” 如此真实。提醒您，即使我还是婴儿时也很喜欢奶酪。
你呢？你最喜欢的奶酪是什么？作为多道菜的一部分，您什么时候可以上菜？
比安托特。
富迪瓦。 X
披露–戴上顾问帽，我协助Sopexa的人们接受了这次旅行的媒体邀请。
出发点的旅程： #FooDiva 奶酪，尤其是法国的所有事物的指南- //t.co/LNHdKbw3YD #CheeseOfEurope #CheeseDiva
-FooDiva（@FooDivaWorld） 2016年10月4日
旅途愉快！即使是很长一段时间的奶酪爱好者，由于我们遇到的敬业奶酪制造商和销售商，我也学到了很多。对我来说，没有奶酪的一天是浪费的一天，而我的选择几乎总是法国…
我学到了很多东西，这也要感谢弗朗索瓦。我可以’无法想象没有奶酪的生活；它’是我的荒岛成分！
恭喜。这是所有奶酪爱好者的完整指南。
谢谢。我确实想知道内容是否太长！但是至少’全部集中在一个地方，凯利-
伟大的写作。
但是，像往常一样，“However”
我不得不重新阅读您的文章，因为我认为有些不对劲或应该说缺失。
布里亚特·萨瓦林在哪里？
怎么可能谈论法国奶酪而不是提及Brillat-Savarin。这是最decade废和美味的奶酪….
也许索佩克萨人不’不喜欢它或太多的酒！
另一方面，footaboutit。这样的乐趣最好不要动摇-
谢谢杰伊。我们的行程如此紧张，我希望Sopexa必须优先处理，而Brillat-Savarin输了。我猜是借口回来的！刚发现这张法国奶酪地图，没有提到BS– shock, horror! //www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/french-cheese-map/?utm_source=newsletter&utm_medium=10&utm_campaign=20161012