食品作家协会会员
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从头开始:从购买,食用到饮食和搭配的法国奶酪指南

法国奶酪板-法国奶酪-FooDiva

Mons在Tunnel de Collonge的法国奶酪板

法国的 与恋爱 起司 该产品享誉全球,在13个地区拥有2,000种奶酪。这些奶酪中有46种带有PDO印章– a 欧洲受保护的原产地标记 地位,本质上是质量和地理保证–仅略微超过 意大利的 拥有49个奶酪的奶酪制造商。目前有300多家牛奶店,其中大多数是家庭经营的,主要生产牛奶奶酪,有趣的是,只有几种山羊奶和母羊奶。

根据生产工艺的不同,奶酪可分为八种类型:外皮呈花色的软干酪;软奶酪,外皮洗净;压制,煮熟的奶酪;压制奶酪;山羊和母羊奶酪;蓝纹奶酪;新鲜的奶酪;最后但并非最不重要的是,光荣的融化奶酪。大多数人以他们的家乡命名。

#CheeseOfEurope新闻团伙我在一个 从头开始 上个月 索培沙,谁营销 CNIEL (法国乳业协会)和 欧洲奶酪阿拉伯。我们的向导很迷人 弗朗索瓦·罗宾,他是“最佳奶酪贩子” 法国米勒(Meilleur Ouvrier)一生的荣誉。我,还有 六名记者,他参观了法国的三个地区(四分之一晚上又去看美女巴黎!)用20种左右的奶酪cheese着自己的肚子。

那我还吸收了什么呢?这是一个 法国奶酪指南 covering:

  • 十大奶酪 完成于 品尝笔记,饮料搭配和值得寻找的品牌
  • 存放,服务和切割礼节
  • 我们尝试过的法国餐厅(提供奶酪)
  • 迪拜的奶酪零售商
  • 深入了解奶酪的制作方法

奶酪是如何制成的?

卡蒙伯尔&Pont L'Eveque-法国奶酪-FooDiva制作奶酪的过程并不像您想像的那么简单,涉及奶酪的类型取决于整个过程(从挤奶开始的十个步骤)。我们在旅途中发现了诺曼底,蒙贝利亚尔和西门塔尔牛。出于某种原因,当我阅读包含早晨挤奶牛的行程时,我有一个浪漫的想法,我会发现奶牛在野外放牧,然后我会with着桶闲逛,坐在低矮的凳子上开始挤奶,例如我猜是海蒂。实际上,实际上环境要受控制得多。

  1. 我们在诺曼底访问的一个特殊农场拥有80头奶牛,每头奶牛每天生产22升牛奶-以我的理想主义观点,将所有牛奶全部挤掉!取而代之的是,他们使用模仿人类手势的自动化机器,从而使过程更加高效,快捷。收集后,牛奶被储存在冷藏罐中。每次挤奶后,农民都要对房屋和设备进行消毒,每天要消毒两次。
  2. 如果生产用于巴氏灭菌的奶酪,则将牛奶加热到72℃并在此温度下保持15秒钟。但是最好的,味道更好的奶酪是未经巴氏杀菌的奶酪,即由生奶制成的奶酪。
  3. 凝乳酶是一种从年轻哺乳动物的胃中吸收的酶,被添加到乳汁中,从而将脂肪和水捕获在发育中的凝乳中。除去更多的水,压缩了凝乳,并开始形成固体奶酪。
  4. 然后将豆腐用刀片或金属丝切成小块。大小取决于奶酪的类型。然后将其倒入模具中(形状反映在奶酪的类型中),将液态乳清留在温暖的房间中沥干,使培养物能够呼吸。
  5. 除了增加风味外,盐还可以吸收奶酪中的水分,从而使奶酪质地更光滑,并防止细菌污染。同样,取决于奶酪品种,可以在加工过程中撒盐或将凝乳浸入盐水溶液中。
  6. 将腌制的凝乳块放入奶酪圈,压成块状,制成奶酪。
  7. 然后将某些类型的奶酪在啤酒,葡萄酒或白兰地之类的酒精溶液中洗涤,以产生抑制霉菌生长的细菌,同时还具有强烈的香气和风味。
  8. 青霉菌接种了青脉奶酪,这使奶酪更软,更流淌,更蓝!
  9. 蓝色的霉菌在凝结之前被添加到牛奶中,然后被刺穿,这使得氧气能够渗透并且霉菌得以生长。
  10. 最后一个阶段是成熟期,是奶酪在不同的温度,时间和湿度下成熟的过程,以使每种奶酪的口味,质地和质地都不同–这实际上是 奶酪仿射 aka ‘refiner’ –精湛的工艺可以将普通奶酪提升到卓越的水平。

十大法国牛的奶酪

诺曼底:

  • 卡蒙伯尔de Normandy - French cheese - FooDiva卡蒙伯尔de Normandy (PDO): 与普通卡门培尔奶酪不同的是,诺曼底版本(如右图所示)由 生的 牛奶,用钢包模制,精炼至少三周,再老化六周。基本上是一种更高级的产品。一种软质奶酪,外层呈花色。略带咸味,有热牛奶的甜味,外皮上有蘑菇。那里’也是Calvados的版本(原生于诺曼底)–目前在我的冰箱里等着被吃掉! 搭配:香槟香槟;霞多丽白葡萄酒;苹果酒;中国红茶。
  • 庞特’Évêque (PDO): 一种用牛奶洗过的软皮奶酪。散发着农场和酵母的香气,但味道却不如气味浓烈。考虑热牛奶和栗子。 搭配:香槟;酒体中等的白葡萄酒;苹果酒;苹果白兰地;如意宝茶。
  • 利瓦罗(PDO): 一种软皮洗涤过的圆柱形牛奶奶酪,表面橙色且粘稠,包裹着天然芦苇。农田的气味(发臭!)和热牛奶的心脏。  搭配:雷司令或Gewurztraminer白葡萄酒;苹果酒;科涅克白兰地;白兰地;如意宝茶。
  • 纳沙泰尔(PDO): 一种表面柔软的奶酪,其花皮由牛奶制成。传奇人物说,百年战争期间,当地妇女爱上了英国士兵,并开始制作心形的奶酪来表达自己的爱意。味道浓烈而咸,随着时间的流逝,香气变得更加浓郁。  搭配:苹果酒的不同优势真的很不错。
  • Mimolette: 法国本地压制的牛奶奶酪,可以在法国任何地方生产(不受PDO保护)。它是根据路易十四的要求首次创建的,目的是模仿非常受欢迎的荷兰伊顿干酪奶酪-但它是用天然奶酪调味的 安纳托 赋予它甜美,坚果的味道和鲜明的橙色。实际上,灰色外壳是有意添加的奶酪螨以增添风味。随着奶酪的成熟,它带有榛子味。 搭配:波特酒,甜点酒,如意宝茶。

乳制品/品牌寻找: 伊西蒂-圣梅尔合作社 (也因其butter废的黄油和奶油而闻名全球); Graindorge。

勃艮第酒

  • Epoisses-法国奶酪-FooDivaÉpoisses(PDO): 臭奶酪!由僧侣在16年首次制成 世纪以来,Époisses是一头柔软成熟的水洗皮母牛’的牛奶奶酪。用含有勃艮第葡萄蒸馏出的当地烈酒Marc de Bourgogne的特殊盐水将其洗净几次-带来绝佳的乳脂感和温暖的感觉。香气是独特的,但是它的味道却不像人们想象的那样尖锐。 搭配:甜美的Sauternes葡萄酒;黑比诺或坦普拉尼约混合红酒; 如意宝茶。
  • 孔戴 (PDO): 生产最广泛的PDO奶酪。一种硬压的高山奶酪,由勃艮第东部地区(与瑞士接壤)的汝拉山区高处的生牛奶制成。仅需一个轮子即可生产500升浓缩牛奶!我们尝试的奶酪在山洞中至少熟化了四个,长达36个月。它的味道相对温和而甜,带有水果,黄油和木材的味道,并随着成熟而增强。购买Comte时有个方便的提示-棕色标签表示入门级奶酪,绿色标签是更高级的选择。 配对: 一种干白葡萄酒,如Cote du Jura和Savagnin葡萄;长相思;霞多丽滚烫的中国乌龙茶。如果您喜欢红酒,最好的选择是博若莱的佳美葡萄。
  • 莫比尔(PDO): 另一个来自朱拉的压制牛奶奶酪,其特征是带有蔬菜木炭灰的条纹–不像人们普遍认为的那样发霉。通常成熟五个月。奶油和果味。 搭配:来自汝拉山脉的当地霞多丽白葡萄酒。
  • 蒙特利尔(PDO): 如此柔软,稀奶油的生牛奶,需要用勺子盛放。旺季,Mont D’Or(或Vacherin)’有时仅指15个) August to the 15 三月,可能会在10到10之间出售 September to 10 可能。木质香气散发出浓烈的香气,却非常细腻柔滑。 配对: Cotes du Jura或任何清爽,热情的白葡萄酒。

Fromagerie Janin的Comte车轮-法国奶酪-FooDiva劳斯堡堡孔蒂轮-法国奶酪-FooDiva

乳制品/品牌: 量规 (唯一一家生产生乳Epoisses的奶酪制造商); Fromagerie Janin (Cave Champagnole)左上图; 罗斯堡 (France’第二个要塞变成了成熟的酒窖,可容纳100,000多枚Comte!),如右图所示。

罗纳-阿尔卑斯:

该地区还是孔德(Comte),蒙特多(Mont D'Or)和莫尔比耶(Morbier)的所在地,以及…

  • Fourme D'Ambert-法国奶酪-FooDiva Fourme D’Ambert(PDO): 法国对斯蒂尔顿的回答!用巴氏消毒法和生乳制成的牛乳干酪,陈化时间长达40天(右图)。富有奶油味,具有黄油般的风味,并且比其他蓝纹奶酪少咸或苦。 配对: 黄褐色港口,霞多丽白葡萄酒;桑娇维塞红酒。

乳制品/品牌/奶酪店: 洞穴蒙斯 以及其名为Tunnel de la Collonge的隧道(废弃的铁路隧道在Ambierle改建为奶酪洞穴); 皮埃尔桥; Les Halles de Lyon Paul Bocuse (美食大厅,让您整天在这里吃饭)。

奶酪服务礼仪

在法国和整个欧洲,奶酪套餐是主菜和甜点之间的纽带,然而在英国,奶酪通常在餐后供应。所以选择是您的!

  • 存储: 将奶酪从商店包装中取出,然后用防油纸或双蜡纸重新包装每个奶酪。在特百惠包装盒上铺上略微浸湿(干净!)的蓝色松鸦布。将奶酪并排放置在盒子中。记住,要使蓝纹奶酪分开,以免发霉。加入三个方糖。关上盒子,放进冰箱里,放自己的小奶酪屋!湿度由方糖控制,方糖吸收空气,同时释放出足够的湿度以使奶酪保持新鲜。如果这样保存,硬质奶酪可以保存三周,而软质奶酪则可以保存三周。食用奶酪之前,请先将其从冰箱中取出最多一个小时,然后再食用以获得最佳风味。
  • 选择和介绍: 质量不是数量!奶酪板应展示三到五种奶酪,从乳状软质到硬质和蓝色-跨不同类型的牛奶。顺时针方向从最温和到最刺激。将它们放置在一个圆形之间,中间留有一定的间隔,以方便切片。
  • 切割: 这是来自#CheeseOfEurope人们的两个出色的插图,展示了应该如何切割每种奶酪以及理想的刀具。

如何切奶酪-#CheeseOfEurope-法国奶酪-FooDiva

  • 食物搭配:奶酪刀-法国奶酪-#CheeseOfEurope-#FooDiva
  • 苹果;梨;无花果;黑莓;金葡萄干;杏干。
  • 坚果; paste糊;梅酸辣酱。
  • 在辛辣的奶酪上淋些蜂蜜,以增加甜味。
  • 吐司克罗斯蒂尼切成薄片的法棍面包;温和的饼干。
  • 饮料搭配: 有关配对建议,请参见上面的各个奶酪。考虑到应将低度奶酪与低度酒搭配,将强奶酪与大胆的酒搭配。啤酒,苹果酒,利口酒,咖啡,茶和苹果/橙汁也可以很好地补充奶酪。

法国餐厅用餐

不用说法国的每家餐厅都提供奶酪-我们尝试了以下方法:

Gougeres-法国奶酪-FooDiva奶酪派-法国奶酪-FooDiva

从左起:没有这些竞技场’t约克郡的小动物,但用彗星制成的巨型凿子é 起司!;芝士派 彗星é,博福特,埃门塔尔和阿邦当斯。

Les Halles de Lyon Paul Bocuse的溜冰场-里昂餐厅-FooDivaLe Lion D'Or的诺曼底牡蛎-诺曼底餐厅-FooDivaLe Chardenoux的牛排塔-巴黎餐厅-FooDivaLe Manoir des Montagnes的柠檬酥皮-汝拉州餐厅-FooDiva

顺时针从左向左:在Les Halles de Lyon Paul Bocuse的烹饪班上滑冰细小面包和Gamay葡萄半秒玫瑰起泡酒;来自诺曼底Calvadosienne农场的杯装Asnelles牡蛎在Le Lion D用餐’Or restaurant; lemon酥皮 汝拉山区的Le Manoir des Montagnes; Le Chardenoux小酒馆的牛排t和炸薯条,由巴黎的厨师Cyril Lignac担任。

在迪拜购买法式奶酪的地方

有关迪拜最全面的法国奶酪的选择,请点击此处’s where to shop:

如果你’迪拜的奶酪和美酒之夜之后, 这里’s 今年早些时候的FooDiva综述。

一些风景照片证明了这次旅行’t all about cheese 😉

巴约的哥特式大教堂-巴约观光-FooDiva博恩巧克力盒村-博恩景点-法国-FooDiva里昂一日游-里昂河流-法国-FooDiva里昂之夜-里昂河-法国-FooDiva

从左至右:巴约’诺曼底的哥特式大教堂;勃艮第的博纳巧克力盒村;里昂在夜间和白天。

我会给你留下美国小说家理查德·康登(Richard Condon)的幽默话语, “起司。成人形式的牛奶。” 如此真实。提醒您,即使我还是婴儿时也很喜欢奶酪。

你呢?你最喜欢的奶酪是什么?作为多道菜的一部分,您什么时候可以上菜?

比安托特。

富迪瓦。 X

披露–戴上顾问帽,我协助Sopexa的人们接受了这次旅行的媒体邀请。

  • Posted under
    起司, 美食旅行, 法国

网络评论

6回应“从头开始:从购买,食用到饮食和搭配的法国奶酪指南”

  1. Dave Reeder 2016年10月6日下午12:56

    旅途愉快!即使是很长一段时间的奶酪爱好者,由于我们遇到的敬业奶酪制造商和销售商,我也学到了很多。对我来说,没有奶酪的一天是浪费的一天,而我的选择几乎总是法国…

    • FooDiva 2016年10月13日,上午10:58

      我学到了很多东西,这也要感谢弗朗索瓦。我可以’无法想象没有奶酪的生活;它’是我的荒岛成分!

  2. Kelly 2016年10月13日,上午10:26

    恭喜。这是所有奶酪爱好者的完整指南。

    • FooDiva 2016年10月13日,上午11:04

      谢谢。我确实想知道内容是否太长!但是至少’全部集中在一个地方,凯利-

  3. JayEim 十月13,2016在8:20下午

    伟大的写作。

    但是,像往常一样,“However”

    我不得不重新阅读您的文章,因为我认为有些不对劲或应该说缺失。

    布里亚特·萨瓦林在哪里?

    怎么可能谈论法国奶酪而不是提及Brillat-Savarin。这是最decade废和美味的奶酪….

    也许索佩克萨人不’不喜欢它或太多的酒!

    另一方面,footaboutit。这样的乐趣最好不要动摇-

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