食品作家协会会员
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在迪拜利马开业时会见厨师VirgilioMartínez

厨师Virgilio Martinez-迪拜餐厅-Foodiva

迪拜利马大厨Virgilio Martinez

如果您沉迷于 厨师桌 就像我一样,我敢打赌,您会觉得自己已经知道破绽和轻声细语 Virgilio [发音为Vir-hilio]马丁内斯·韦利兹. 他倾向于放弃姓氏。他在 秘鲁, 而他的旗舰产品Central则以其基于海拔高度的巧妙菜单而闻名,位列第四。 世界50大最佳名单 –而他在伦敦的两家“休闲”秘鲁餐厅之一, 利马, 拥有 米其林星. 39岁的厨师在 迪拜 为明天开幕(5 三月)他在这里的第一家餐厅 City Walk第二阶段的许可概念– 利马迪拜。

在本周对他的采访以及预览晚宴之后,我发现Virgilio从厨房通行证中平静地凝视着我们,以及其他食客的反应(提醒我 Quique Dacosta 太)。我问他关于我们其中一道菜中的“石榴”的信息,然后带给他们一对–本质上是甜美的西番莲果他打开硬壳让我们品尝,然后让我们去检查其他桌子。他的食物看起来与其他人不同 迪拜的“秘鲁”餐厅 在纹理上发挥强大作用–但是后来他说’不只是提供秘鲁美食。就个人而言,在他对烹饪完美的痴迷背后,隐藏着一个美丽的爱情故事,他在2013年与他的副厨师Pia结婚,随后的父亲般的微妙地驯服了他。那他还透露什么呢?抓住皮斯科酸,然后阅读 我的采访:

  • 拍摄厨师桌是什么感觉? [面试中在后台播放] 要求很高,因为我们连续拍摄了十天。很好,因为它使我有机会展示自己的哲学。有了这些素材和图像,我们可以接触到可能从未去过秘鲁或不会去秘鲁的人们,因为他们没有机会。在Central的头五年,我并不是真的旅行那么多,但是现在,由于我们的工作量很大,所以我不得不去旅行一点。
  • 你真的每晚只睡四个小时吗? 哈哈;五!当您决定将工作提高到一个非常投入的水平时,您最终会做很多事情,因为您开始对小事情着迷,并且您正在寻求完美,这使您远离家人和朋友。我知道这根本不健康,但这是我的热情。如果我每天必须熬夜到凌晨1点或凌晨2点,有时只需要睡一两个小时就可以起床去市场,我不介意–因为您开始拥有的能量比任何东西都强大。
  • 描述迪拜的利马。 这是休闲的豪华餐厅。奢侈品来自生产,奢侈品也来自创新,而我们在这里所做的事情与秘鲁正在发生的事情息息相关。这使得这家餐厅非常地道而真实。我不会说太多秘鲁语,因为到了最后,秘鲁食物一直在流传。
  • 那是日经指数吗? 是日经,是中国,是秘鲁,是安第斯,是亚马孙人,是印加,是西班牙–混合了不同的文化实际上,这就是在利马[市]发生的事情,它是像迪拜这样的多元文化城市,有着不同的口味。在利马市,我们为80%的外国人做饭。由于品尝菜单和价格的原因,当地人已经停止去中部了,因为我告诉我的所有当地人,他们应该每三个月一次(更改菜单时)去中部一次。在利马(餐厅),您可以经常去,因为我们会更换菜肴,并且您有菜单可以选择。在Central,您没有选择,我们为您选择。
  • 您为什么创建利马概念? 如果我想维持我在中环的餐厅和我的经营理念,就必须开设利马这样的休闲餐厅。这也是为了获得资源和金钱以使我们的研究在秘鲁继续进行。我无法在世界其他地方开设另一个Central。由于产品与生产者之间的联系,这很困难。这家餐厅的正常运转至关重要。
  • 你有两个 伦敦。为什么选择迪拜而不是亚洲作为您的下一步? 因为这对我们来说很容易。的 梅拉斯 小组与我们联系并承诺提供我在伦敦拥有的东西。例如,在秘鲁,我与一位桌子设计师合作,他在这里设计了桌子。他们还帮助我从秘鲁带来了农产品,因此一些可能从未旅行过的食材将在这里。与从伦敦或亚洲进口秘鲁产品相比,从这里进口秘鲁产品要容易得多。在伦敦,我也很难为厨师获得签证。在中部,我们有一支由年轻人组成的大团队,他们想旅行,想体验一个新城市,并且他们想要做一些与中部不同的事情。自九年前开业以来,我一直有人–这些家伙想搬家,所以我从中环来了七个人,从伦敦来了一个人。我被要求在亚洲开业,但是如果我没有农产品而没有人,那将很难。
  • 您将如何与十几打比赛 迪拜的秘鲁餐厅? 我们无法竞争。在伦敦,我们开业了,当时只有两家秘鲁餐厅。两年后,这里有18家。我们在一起工作是因为我们在一起更加强大,可以得到我们想要的东西,这传达了秘鲁食物的信息。秘鲁美食影响深远,可以展示许多菜肴和许多地方。因此,我们没有相同的观点,因此无法竞争。我从不想与任何餐厅竞争。实际上在伦敦,开设的前两家秘鲁餐厅对我们有很大帮助,因为它们将秘鲁美食引入伦敦,所以当我们来时,人们对我们的口味更加熟悉。我对此感到非常高兴。实际上,我对其他秘鲁餐厅的成功感到高兴。如果餐厅必须关门,那就不好了,但这还是会发生的,因为对于打开的餐厅越多,关闭的餐厅就越多。那是现实。
  • 我看到您的菜单上有安第斯土豆。您要从秘鲁进口动植物吗? 当然是。我们有各种各样的安第斯谷物。即将来临的丛林中的一条鱼;其他一些喜欢酸性的人的丛林水果;黄色的Aji辣椒,因其辣味而对我们的菜肴非常重要。
  • 我认为藜麦被高估了;现在是如此多产,您甚至可以在快餐中得到它。您是否同意,或者您如何说服像我这样的人这是一种美味成分? 对我来说,这是我DNA的一部分。看到安第斯山脉的藜麦种植者,看到他们如何用双手杀死藜麦,并知道这是山区人民的产物,非常强大。但是,如今,您说的确实是正确的。实际上,前几天我在飞机上的沙拉中看到了它。我们带来了其他类型的藜麦,并以不同的方式进行烹饪,以便人们可以对藜麦有新的认识。我看到的是每个人都煮藜麦,仅此而已;我们可以做更多的事情。藜麦是一种安第斯谷物,是一种伪谷物,但还有很多其他谷物。因此,我们要做的是在藜麦中加入不同的肉汤,例如龙虾。我不会做奎奴亚藜沙拉,也不会过量使用。
  • 您一年计划要来几次? 也许一两个。
  • 只要。而且每次多长时间? 也许五天。现在我在这里待了两个星期,因为我想确保一切都按照我想要的方式进行,但这取决于在厨房工作的人。在中部,有时人们认为我是从事觅食,调味料,鱼和甜点的人,但实际上,我可能只是做一件事。这与理念有关,与带领羊群有关,您将成为这些家伙在厨房里看到我的工作并获得灵感的榜样。与Central不同的是,Lima是一个概念,我们在其中结合传统和创新来处理食谱。
  • 您认为现在的品尝菜单已经过时了吗,食客们正在要求选择吗? 如今,谈论一种趋势 没有 美食。但是最终,每个人​​,不是所有人,而是某些人想要一个特殊的场合。品尝菜单需要进行大量工作,因此,对于商务而言,Central并不是一家非常赚钱的餐厅。
  • 这种级别的餐厅永远不会盈利。埃尔布利(El Bulli)是另一个例子。 因此,这可能就是休闲餐厅非常时尚的原因。像Central这样的餐厅只占真正想了解我们所做的事情的人口的百分之一甚至更少,因此这就是为什么我们只有40个封面。它使我们有机会进行研究,重新发现新成分,与更多的人一起工作,与不同的文化联系起来,从而使我们有很多知识可以从事休闲的概念。
  • 您在世界上最喜欢的三家餐厅是什么? 圣塞瓦斯蒂安的一家鱼餐厅– 埃尔卡诺 在美国的鲁米岛上– 柳树旅馆。还有利马的紫薇– 埃尔·梅卡多。我喜欢酸橘汁腌鱼,我每周吃两次。

你在维吉利奥的任何一家吃过饭吗’s restaurants?

比安托特。

富迪瓦。 X

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网络评论

4回应“在迪拜利马开业时会见厨师VirgilioMartínez”

  1. 三田 2017年3月9日,上午9:56

    喜欢看他对厨师的工作’s表(是的,我也上瘾了)。新利马的食物怎么样?您’我几乎没有暗示吗?再来一次评论?

    • FooDiva 2017年3月9日,上午10:04

      这家餐厅开业之前是一次带有套餐的媒体预览晚宴,所以在这个阶段我只能说我在上面分享的内容。我将在不久后发送一位访客评论者以评论匿名(可以 ’自己去做,因为我会被认可)。

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