食品作家协会会员
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认识厨师Thomas Keller

厨师Thomas Keller-Bouchon面包店-迪拜餐厅-FooDiva

迪拜Bouchon面包店的厨师Thomas Keller

厨师Thomas Keller 无意带他的三个米其林 由于缺少新鲜食材而在美国餐馆加星标的法国洗衣店和Per Se或他的一星级Bouchon Bistro餐馆 他解释说 我的采访。 取而代之的是,他选择移植他现在拥有的8家面包店的概念, 蒲团面包店迪拜的海滩 与Al Shaya合作,标志着他在美国以外的第一个地点。他在镇上参加了一系列的媒体活动,烹饪班和书签,所以当我在迪拜的餐厅现场向他提问时,他承认时差和他的工作日程使他无法在迪拜外出就餐。这位高度驱动,专注且认真的62岁厨师也对在世界各地分享自己喜欢的餐厅不感兴趣。但是他在离开厨房,培养人才和他最喜欢的甜点方面确实有很多话要说。

2012年,您从厨房辞职–您现在扮演什么角色? 当您年轻时,您渴望成为一名运动员,然后成为运动员,然后成为特许经营者,然后达到无法再玩的年龄,因此您必须成为其他人。这样您就可以成为团队的经理,这就是我所做的。这是为了培养年轻的员工,我们需要通过淘汰不再从事该工作的老员工为他们腾出空间。

戈登·拉姆齐 (和他的公共关系)有一个类似的比喻解释说:“当您去Armani购买衣服时,您不希望Giorgio Armani自己缝过衣服。” 我认为类比无效。制造业不是我们要做的。我们每天要做的更多。如果Armani缝制了它,它可能会在几个月前或一年前被缝制。我们每天都在做。这意味着有一整群人每天都必须聚在一起,以尽我们所能达到的标准。这与制造业大不相同。

那么,您如何管理和培养团队才能呢? 我们所有人能做的最重要的事情就是雇用合适的人,确保我们正确地培训他们,并确保我们培养他们。如果正确执行这三件事,会发生什么?这个人比你强,因为如果他们不比你强,那么你的工作就很糟糕。这就是我们的想法。许多人不允许人们失败,但失败是学习的关键。您从错误中学到的东西比从成功中学到的东西多10,000。对我们的批评至关重要,否则我们就不了解需要改进的地方。如果我们都说我们一直都在做的很好,那您从哪里去呢?我们对自己的批评远超过其他任何人。我们常常想知道为什么我们会得到如此高的称赞,因为我们认为我们可以做得更好。

您是否有计划在阿联酋开设其他任何概念? 没有。

迪拜Bouchon面包店-佛罗伦萨乳蛋饼-迪拜餐厅-FooDiva

迪拜Bouchon面包店的乳蛋饼佛罗伦萨

那么,为什么在迪拜的Bouchon面包店呢? 我认为这对于我想做的事情和Al Shaya想要做的事情确实很有效。食材是我们餐厅中非常重要的部分。在面包店里,很多都是商品–面粉,糖,鸡蛋,黄油,奶油,牛奶,巧克力,坚果和干粮。与采购新鲜的鸡肉,新鲜的鳟鱼和新鲜的鲑鱼相比,采购这些产品要容易得多,而这些鸡肉,新鲜的鳟鱼和新鲜的鲑鱼必须从我的其他品牌那里采购。 蒲团面包店是一个社区场所,人们每天早晨,每周三次都可以来这里,并喝上自己喜欢的咖啡,美丽的羊角面包,晚午餐和下午的甜品。这不是餐厅;这是一家面包店。

在此处的菜单上,您突出显示了农产品的来源,其中一些被列为冷冻食品。因此,您不确定是否可以在这里为您的旗舰店采购合适的产品吗? 我不确定我会得到我想要的食材,也不确定要让员工执行它。而已。很简单。

您职业生涯中最大的挑战是什么? 约束自己做事,不要对自己拥有的东西感到满足。我们一直想做的更多,更多。有时您只需要停下来说:“您知道什么,我们很幸运拥有我们所拥有的。我们很幸运能做我们所做的事情,这就足够了。”因此,在法国洗衣店和Per Se店里,我在美国有两家高级餐厅,每家餐厅均获得米其林三星级。我为什么要开另一家高级餐厅?为什么?

但是你会的,你会阻止自己吗? 我唯一要做的地方是东京。

那你会称自己为完美主义者吗? 别人做。

那你怎么形容自己? 我会每天努力改善。我们的态度是明天出现,并且要比今天做得更好。一点点。这就是我所期望的。随之而来的是,在一周,一个月,一年和两年的时间里,它不断升级。它日复一日地复合。

现在有一些快速解雇的问题……

你最喜欢的甜点是什么? 巧克力或柠檬甜点。

特别是法式甜点? 这取决于您所处的心情。我们刚吃了巧克力蛋糕,真是太好了。佛罗伦萨饼干是我最喜欢的饼干之一。巧克力袋,巧克力t和香蕉art都很棒。这个团队的工作质量给我留下了深刻的印象。

那你在家做饭吗?你会做饭还是劳拉会做饭? [笑]现在劳拉为什么做饭?她有我!

您会惊讶于我遇到了多少位厨师,他们说: “我不在家做饭,我的伴侣做饭。” 劳拉(Laura)意识到很长一段时间,她做饭毫无意义,因为无论如何我总是在厨房里忙乱。通常只是烤鸡或烤架上的牛排和一些新鲜的沙拉。真的很简单,方便食品。

如果您不是厨师,您会是什么? 纽约洋基队的短暂停留[棒球运动员]。

你有什么退休计划? 靠近海滩和高尔夫球场的某个地方。

您想如何被记住? 这是个好问题。作为对他的职业产生影响的人。


你有没有在托马斯·凯勒吃过任何东西’的餐厅?您认为他的策略正确,就是不将旗舰餐厅带到阿联酋吗? (我做)。

比安托特。
富迪瓦。 X

  • 迪拜朱美拉海滩住宅酒店,海滩
  • +971 4 4190772
  • 法式面包店
  • 每天上午8点至晚上11点以及周末的上午9点至午夜开放
  • //www.facebook.com/BouchonBakeryME/
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